¿Bacalao o merluza? ¿Sardinas o salmonetes? El precio y la itxura suelen inclinar la balanza a la hora de hacer la compra en la pescadería, una decisión a la que WWF Adena quiere incorporar una nueva variable: la sostenibilidad y conservación de los océanos. La organización ecologista ha editado una guía -que se puede consultar en internet- como lanzamiento de una campaña de consumo responsable de productos pesqueros en España. «Se trata de asesorar y concienciar a distribuidores, restauradores y consumidores», explica Raúl García, responsable de pesca de la organización ecologista, desde donde recuerdan que España es uno de los mayores consumidores de pescado del mundo (se calcula que cada habitante come 40 kilos al año) y una de las principales potencias pesqueras de Europa.
«Sin embargo, cada vez más especies emblemáticas están desapareciendo de nuestros menús y se pierden más puestos de trabajo en la pesca», recuerda. El excesivo esfuerzo pesquero y algunas artes destructivas explican el agotamiento de muchos caladeros, que algunas especies, como el atún rojo, se hallen en una situación crítica y que comer anchoas sea ya no un lujo, sino algo imposible cuando hace no demasiado era un plato de lo más común en los hogares vascos.
Con base científica
Cada ciudadano puede aportar su granito de arena, recuerdan desde WWF Adena, que ha elegido el lema ¡Conservar el mar está en tus manos! para difundir esta guía que nace con la intención de convertirse en una herramienta sencilla y útil «porque no podemos decir que se consuma sosteniblemente y que se repare en el tipo de arte o la procedencia sin ofrecer antes información al respecto».
De momento, y en una fase inicial, el folleto cubre medio centenar de especies y variedades de pescados y mariscos de Europa. «Se trata de un análisis bastante general que se irá concretando, porque en España se consumen cerca de 180 variedades y pesquerías», asegura García, quien explica que «la guía se irá actualizando a medida que vaya apareciendo más información científica. Ahora sólo recoge especies europeas pero tenemos intención de ir incorporando peces de otros continentes».
La guía se basa en tres listas. La primera es la verde, y se refiere a la pesquería cuya población se encuentra en una buena situación y las artes de pesca que se utilizan para capturarlas no dañan el medio ambiente. En este apartado se incluyen muchos mariscos (ostras, percebes, navajas, mejillones...) y no demasiados pescados, como el bacalao (el de Islandia), el arenque o la sardina. Además del pescado salvaje, también se incluyen las de cultivo, como la trucha o el rodaballo. En Gipuzkoa hay empresas de acuicultura que se dedican a estas especies, que se sitúan entre las más recomendadas.
La guía especifica los productos de acuicultura 'aptos', porque desde WWF Adena recuerdan que esta modalidad «sólo puede contribuir a la producción de pescados sostenibles si cumple unos criterios ambientales estrictos». Raúl García explica que es muy importante conocer el manejo de las aguas residuales, la alimentación y otros factores para saber si la producción de una piscifactoría es medioambientalmente sostenible. «A menudo se dice que es la alternativa a la pesca, en la medida en que estamos agotando los caladeros. A esta afirmación yo le pondría comillas, porque dependen de las condiciones que se den».
Enfermedades
Como ejemplo, el responsable de pesca de WWF Adena explica que las especies que fundamentalmente se consumen en Europa son carnívoras, «así que hay que alimentarlas con pienso, harinas y aceites de pescado que provienen de pescados. El salmón de piscifactoría, por ejemplo, está absorbiendo en estos momentos el 80% del aceite de pescado del mundo, el 50% de las harinas de pescado del mundo. No es que sea muy sostenible». En el caso concreto de esta especie nórdica, habla de la 'pescadilla que se muerde la cola', «porque el objetivo es salvar el salmón salvaje, que por cierto está en bastante buen estado en estos momentos, y cuando empeora es por el salmón de cultivo, porque además pueden darse problemas de transmisión de enfermedades, de contaminación de especies modificadas genéticamente». García reconoce que este tema es «muy complejo, incluso para los expertos, porque hay cantidad de cosas a tener en cuenta».
La guía recoge en la lista amarilla especies que muestran algunos signos de sobreexplotación «pero de momento no es especialmente grave», o sufre algún tipo de daño. Este es el apartado más extenso y engloba a los pescados más comunes en nuestros platos: bonito, verdel, dorada (tanto salvaje como de acuicultura), liba, merluza, lubina, gallineta, pulpo, sepia y calamar.
La última lista aparece en la edición impresa en papel (que fue presentada en el mercado de la Boquería de Barcelona por el cocinero Sergi Arola) en un intenso color rojo y bajo el epígrafe ¡No la consumas!. «Hay que evitarlas, porque están próximas al colapso o agotadas». El atún rojo -para el que WWF Adena ha pedido un cierre de tres años- es un claro exponente de esas especies amenazadas, en la que la organización ecologista también incluye la anguila, el besugo, el caviar salvaje, el mero, el pare del Atlántico, el rodaballo salvaje o el langostino.