Una noche en la lonja, el reino del marisco

Una noche en la lonja, el reino del marisco


- Los mayoristas reciben el pescado desde los puertos y ofertan su género a los pescateros. En la semana navideña venderán unos 130.00 kilos.
- Junto a besugos y merluzas, los productos estrella de estos días son los langostinos, las nécoras o los centollos
I.M.M. . PAMPLONA Domingo, 23 de diciembre de 2007 - 04:00 h.
Alas nueve de la mañana, cuando el común de las personas comienza su jornada laboral, las horas de trabajo han terminado para muchos. Es el caso de los empleados de la lonja de pescado de Mercairuña, un edificio que alberga los puestos de siete mayoristas, los encargados de conseguir el género en los puertos y facilitárselos a los pescateros.

    * La madrugada que llena las despensas

El frío del invierno, junto al hielo y la humedad de peces y mariscos, conviven con el movimiento de decenas de personas interesadas en conseguir las mejores piezas al mejor precio. Al contrario que en los puertos, en la lonja no hay subasta, pero sí oferta y demanda. Cualquier producto puede variar su precio en función de las ventas del día. En los días previos a Navidad, los mayoristas mueven más de 130.000 kilos de pescado y marisco fresco, más del triple de cualquier semana del año. Llegan a las 3 de la mañana, cuando los camiones de los puertos arriban cargados de merluzas, gambas, centollos o anchoas. Langostinos, nécoras, percebes, cigalas o bogavantes son las piezas estrella de los días navideños.

Baile de precios desde las seis de la mañana

Alfonso Ezcurra Gárate, de 35 años, lleva 19 años madrugando. Y mucho. Todos los días de labor aparece a las 2 de la mañana por su puesto, Megamar 12. Junto a su socio y otros tres empleados, no dan a basto estas semanas para atender a todos los clientes. "Empecé trabajando en pescaderías y acabé aquí. Lo importante es conocer bien el género", apunta mientras le canta el precio de una bandeja de langostinos a un cliente. "A 7,50 euros", le dice. "Cuando llegamos, recogemos el pescado que llega de los puertos y preparamos los pedidos y el puesto. Casi todo nos llega desde el Cantábrico y Francia, aunque también hay de criadero", explica. A las 6 de la mañana llegan los minoristas, pescaderos de Navarra y algunos de Guipúzcoa y todo está ya listo. Comienza el baile de precios, el movimiento de cajas y palés o el paso por la báscula de las mejores piezas. Los pescateros llegan con sus furgonetas y se hacen con los productos pasando por los puestos de la lonja. "El besugo está ahora más caro, pero el resto está más barato incluso que el año pasado, porque ha entrado más pescado", dice Alfonso Ezcurra. Él aguanta el frío, pero se queja del madrugón.

La ventaja de comprar con el mayorista

Para coger género ha llegado a la lonja Javier Sádaba Sesma, de 49 años. Regenta dos pescaderías en Pamplona, en González Tablas y en Marcelo Celayeta. "Estos días son especiales, la venta es mayor. La merluza ha estado a muy buen precio y mucha gente ha congelado para anticiparse", explica Sádaba. Presidente de los minoristas de Navarra, con unos 60 asociados, confiesa que el marisco se lleva la palma en Navidad. "El producto estrella siempre ha sido el langostino, aunque cada vez hay más variedad: nécora, bogabante o de gamba de Huelva", indica. "Podemos comprar también en puertos y recepcionarlo aquí, pero con el mayorista tenemos la ventaja de comprobar el género y la calidad", señala Sádaba.

Sobre los precios, la mayoría de mayoristas y minoristas no quieren incidir en porcentajes o ganancias. "Nosotros luego cobramos el 7% e IVA más el 1% de equivalencia, pero los márgenes no son grandes", dice Sádaba.

Los riesgos de comprar género sin salida

Ángel María Oteiza Maiza, mayorista, ofrece en su puesto de Pescados Oteiza en la lonja productos que él mismo trae desde Ondarroa los mejores productos. "Allí ha bajado mucho el número de barcos diarios que llegaban a puerto. Hace años había subastas por la mañana y por la tarde", comenta. Oteiza explica el estrecho margen con el que juegan y los riesgos de comprar género sin saber con certeza la salida que tendrá luego. "El pescado oscila mucho, sobre todo la anchoa, que puede pasar en un día de 9 a 4 euros, siendo de la misma calidad. Es de compra diaria y tenemos ese problema de que el producto es perecedero.
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