La antigua literatura da al molusco fama por su presunto poder afrodisiaco
La idea de lujo y fiesta que rodea la noche de San Silvestre, el 31 de diciembre, y los primeros días del año, hasta el 6 de enero, potencia la tradición gastronómica de las ostras, a las que una literatura incierta ha dado fama de afrodisiacas.
Lo que sí es verdad es que en la memoria de lo prohibido, el cabaret incluido, las ostras y el champán forman un dúo que se presenta siempre como potenciador de deseos. El escritor Josep Pla, cuando acababa de llegar a Barcelona, nos explica en El cuaderno gris su descubrimiento de la vida social nocturna de la ciudad y del consumo de los sabrosos bivalvos: "Tengo 20 años y aun no he probado las ostras. Soy un desgraciado".
Al margen de que su consumo forme parte de las culturas más primitivas, las ostras están definidas por su gusto refinado, una mezcla de mar y tacto sensual. En los meses de invierno los mariscadores gallegos las hacían llegar, cubiertas de nieve, hasta el interior de la Península, o en conserva de escabeche, guardadas en barricas, a la Inglaterra que describió Charles Dickens. Esta fórmula de ostra escabechada aún se puede probar con su máximo esplendor en el restaurante Sacha de Madrid.
En Catalunya, las ostras eran siempre recuerdo de viajes a París, con continuidad en los grandes restaurantes barceloneses. A medida que mejoraban las comunicaciones resultaba más fácil comer ostras procedentes del Atlántico. Los sibaritas se acostumbraron a distinguir entre las ostras planas gallegas y las bellon de origen francés. Paralelamente, la ostricultura ganaba espacio propio. En 1868 las ostras portuguesas habían sustituido, en el estuario de Burdeos, a la ostra llamada edulis. El hecho casual de que un barco que iba cargado de ostras portuguesas, el Morlaisien, tirara su carga en estas aguas fue el inicio de un trabajo de los ostricultores franceses, los campesinos del mar, para adaptar las ostras a la biología de sus mareas. La ostra creuse, con una forma hundida característica, se vende por docenas y no por unidades, como es el caso de la ostra gallega.
En las aguas de La Rochelle, frente a la isla de Ré, la ostra alcanza su máximo nivel gracias a un sistema de afinado consistente en dejarlas reposar en pequeñas parcelas, sometidas a un control estricto del aporte de las aguas. Una ostra acostumbra a filtrar 250 litros de agua al día, por lo que capta en poco tiempo todos los nutrientes y la salinidad de las aguas. Son las llamadas fine claire de Oléron, y la sublime speciale poussé en claire, considerada una aristócrata de las ostras. Junto a las gallegas, son las mejores, seguidas por la creuse du Bassin de Arcachon.
Las ostras del Mediterráneo tienen un punto de sal intenso. Una minoría proviene de Grecia, mientras que el resto es el resultado de un trabajo que iniciaron los pescadores de Thau en 1945. Ahora las cultivadas en Bouzigues, que se venden a peso, forman parte del panorama culinario de las fiestas. Tal como pasa con el jamón, cuyos precios y calidades son muy diversas, el comprador debe prestar atención a las etiquetas, especialmente con las gallegas de Arcade, las más selectas, y las etiqueta roja de Oléron.
Sobre cómo deben comerse las ostras existen auténticos tratados. Los caballeros de la belle époque consideraban que una gruesa, es decir, 12 docenas, era una cantidad digna. Separaban cada bocado con un trocito de pan negro, untado en mantequilla, y a cada ostra le añadían una vuelta del molinillo de pimienta.
En la actualidad, ya no queda nadie capaz de iniciar una comida con tal aperitivo. Mientras que no todos los amantes de la ostra gustan de la pimienta, aumenta el número de los que las aliñan simplemente con unas gotas de limón exprimido , una costumbre generalizada que aseguraba su frescura, porque la ostra, en contacto con el limón, se retrae cuando la alcanza el ácido.