INGREDIENTES1 centollo grande
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerros
1/2 kg. de tomates
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
3 cucharadas de brandy
12 cucharadas de vino blanco
4 cucharadas de aceite
1 cucharada rasa de harina
1 cucharadilla de pimentón
Pan rallado
Mantequilla
Guindilla picante
PREPARACIÓNCocemos el centollo en agua con sal y una hoja de laurel durante 13 minutos aproximadamente. Si no estuviera vivo el centollo lo echamos en el agua ya hirviendo. Dejamos que enfríe.
Sacamos las patas y centro del centollo, cuidando de no romper el caparazón para poder rellenarlo.
Quitamos el caldo y la materia blanca que suelen tener dentro y lo reservamos en una tacita. Con un martillo golpeamos las patas para romperlas y sacarles la carne que tienen, dejando la carne en un plato y las cáscaras en una cazuela.
Cortamos el centro ( la carne) en varios trozos. Apartamos su carne blanca y la dejamos en el mismo plato que tenemos la carne de las patas y, los huesecillos en la cazuela donde están las cáscaras.
Introducimos en el caparazón del centollo toda la carne que tenemos aparatada en un plato.
Para preparar la salsa colocamos cuatro cucharadas de aceite en una sartén, y cuando esté caliente añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria
muy picaditos. Cocinamos el tomate troceado en otra sartén dejándolo que se haga unos minutos. Con la intención de que esté muy caliente cuando
lo incorporemos a la salsa.
Cuando estén tiernas las verduras las pasamos a una cazuela (incluido el aceite) a fuego alto, incorporándole la harina, el pimentón, las cáscaras y todo lo que tenemos apartado en la tacita (caldo y materia blanca del centollo). Remover todo.
Añadimos el brandy y le prendemos fuego, cuando se apague añadimos el vino blanco, la guindilla y el tomate. Lo dejamos unos 20 minutos y lo pasamos por un chino, estrujándolo bien para que salga lo máximo posible de salsa.
Pasamos la salsa a una sartén a fuego alto, cuidando de que no se queme, la reducimos a la mitad. La echamos en el centollo y removemos bien.
Por último colocamos en el centro del centollo una pizca de pan rallado, el perejil picado y un trozo de mantequilla. Lo metemos al horno unos minutos para que se tueste.